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Die Herstellung von Mezcal und anderen Spirituosen aus Agave

Hier soll zunächst die Produktion von traditionellem Mezcal erklärt werden, da er der Ursprung aller Agavenbrände ist. Ergänzend werden die Veränderungen im Laufe der Zeit erwähnt, welche eine industrielle Massenproduktion ermöglichten. Diese kommt überwiegend bei international verfügbaren Tequilamarken zum Einsatz, was aber nicht bedeutet, dass es nicht auch industriell hergestellte Brände anderer Kategorien gäbe. Dagegen ist die handwerkliche Produktion bei Tequila sehr selten geworden.

 

 

Die Herstellung von traditionellem Mezcal ist sicherlich eine der faszinierendsten Tätigkeiten im Spirituosengeschäft. Die angewandten Techniken und deren Beherrschung sind –ohne Übertreibung- uralte Kunst, die innerhalb der Mezcalero-Familien über Generationen weitergegeben werden. Hier kommen keine Kontrollinstrumente oder chemische Hilfsstoffe zum Einsatz. Alles beruht auf ausgewählten Rohstoffen, Erfahrung und Gefühl.

 

In unserem SHOP gibt es ausschließlich handwerklich produzierte Brände aus Familienbrennereien, ohne Einsatz von Zusatzstoffen oder anderer „Tricks“.

Details zum Anbau und der Ernte auf der Seite ROHMATERIAL AGAVE.

 

Kochen und Dämpfen, traditionell

Dieser Vorgang zerlegt langkettige Kohlenhydrate (Inulin), welche die Pflanze als Nährstoffspeicher anlegt, in kurzkettige, vergärbare Zucker (Fructose). Dazu werden Gruben ausgehoben, in welche Steine über brennendem Hartholz aufgeschichtet werden, um sie zu erhitzen. Ist das Holz abgebrannt und die Steine rotglühend, legt der Maestro Mezcalero die Agaven über und um den Steinhaufen in der Grube aus, bis diese gefüllt und mit einem Hügel aus diesen Pflanzenteilen bedeckt ist. Eine Schicht feuchter Agavenfasern über den heißen Steinen schützt die piñas vor dem Anbrennen. In einigen Gegenden wie Jalisco werden allerdings auch Öfen verwendet, die in Form und Funktion einem freistehenden Brotbackofen mit Kuppel gleichen.

 

 

Der Hügel wird nun mit einem Tuch, Plane, Palm- oder Bananenblättern bedeckt, um zu verhindern, dass die nachfolgend aufgebrachte Erde die Agaven verschmutzt. Diese Schicht schließt –zusammen mit der rund 30cm dicken Erdschicht- den Meiler luftdicht ab. Dabei verbrennt der restliche Sauerstoff, das noch verbliebene Feuer erlischt und verdampfende Feuchtigkeit sorgt für einen leichten Druckanstieg im Innern.

 

Der Ofen ruht nun drei bis fünf Tage, um einen langsamen Umwandlungsprozess zu gewährleisten, selten wird er länger verschlossen gehalten. Nach Abschluss des Garprozesses wird der Ofen demontiert und die piñas zur Vorbereitung des Mahlens sauber und trocken gelagert. Diese Lagerzeit ist wichtig, da dabei Zellulose abgebaut und der anschließende Mahl- und Gärprozess vereinfacht wird. Deshalb ist die Lagerzeit abhängig von der Agavenart und variiert gemäß den örtlichen Gepflogenheiten. Schimmel- oder Insektenbefall sind dabei nichts ungewöhnliches, sondern teilweise sogar erwünscht.

 

Das Fleisch der Agaven ist nun weich und hat eine braune Farbe. Es riecht süßlich, frisch nach Pflanzensäften und leicht nach Karamell. Außerdem finden sich Noten von Holz, Rauch und Erde durch die Behandlung im Erdofen. Diese Technik ist schon seit einigen Tausend Jahren in Mesoamerika bekannt.

 

Für das weitere Vorgehen werden meist die ganzen Pflanzen verarbeitet, in seltenen Fällen wird allerdings auch nur der Saft durch Pressen gewonnen und dieser vergoren. Dies ist auch bei der industriellen Herstellung der Fall, da sich reine Flüssigstoffe in einer Industriebrennerei leichter handhaben lassen.

 

Kochen und Dämpfen, modern

Seit Einführung der Dampfkraft und der damit verfügbaren Maschinen zu Dampferzeugung (caldera) bekam diese Technik von Mauerwerksöfen (hornos) Konkurrenz. Dabei wird in hermetisch geschlossene, mit Agaven gefüllte Räumen heißer Wasserdampf eingeblasen. Dieser erzeugt Druck und kocht die Pflanzen effizienter als Erdgruben. Außerdem verbleibt kein rauchiger Geschmack im Endprodukt.

 

In der Tequilawelt gilt diese Methode heute als traditionell, da es hier bereits einige noch modernere und effizientere Techniken gibt. Dies ist der Autoklav, ein industrieller Druckkochtopf aus Edelstahl, in Form und Größe dem Tank eines Tanklasters vergleichbar. Dieser ermöglicht das Kochen unter kontrollierter Zufuhr von Dampf, Druck und Temperatur. Das verkürzt die Garung bei entsprechenden hohen Einstellungen erheblich, kann aber auch niedrig gefahren werden. Beides erzeugt sehr unterschiedliche Ergebnisse, ähnlich wie beim Zubereiten von Nahrung.

 

Die neueste Entwicklung ist der Diffusor, eine Maschine, die ursprünglich zur Herstellung von Agavendicksaft entwickelt wurde. Sie erlaubt eine fast 100%ige Ausbeute der Agavenzucker und verkürzt den Vorgang der Konversion von Stärke auf ein Minimum. Dabei wird grüne Agave gesc hreddert und das Inulin unter Hochdruck aus der Faser gewaschen. Dieser „Sirup“ wird dann durch Erhitzen und der Zugabe von Säuren und Enzymen verzuckert. Dadurch entstehen allerdings auch unerwünschte Geschmacksnoten im finalen Produkt. Der Diffusor erlaubt die Verarbeitung sehr junger, unreifer Agaven, die ein „flaches“ Destillat ergeben. Hier wird dann oft durch Zusatzstoffe Abhilfe geschaffen. Mit der Verbreitung des Diffusors wurde auch die Norm der DO Tequila „angepaßt“ und die Vorschrift zur Verarbeitung „vollreifer Agaven“ auf lediglich „Agaven“ verkürzt.

Dieser ARTIKEL von Adam Fodor stellt die Anwendung von Diffusoren und hervorragend dar (engl).

 

Mahlen, traditionell

Zur Vorbereitung auf die Vergärung werden zunächst unbrauchbare Pflanzenteile aussortiert. Das sind in der Regel über- oder unterkochte Teile. Die guten Stücke werden dann zu einem faserig-breiigen Gemisch zermahlen (molienda). Dies geschieht meist durch ein aufrechtstehendes Mühlrad (tahona, molino egipcio oder molino chileno), bewegt von Zugtieren (manchmal auch einer Maschine), welches kreisförmig um eine zentrale Achse geführt wird. Das Rad läuft in einem niedrigen Becken, in welchem die Agaven liegen. Eine Person läuft stets mit dem Zugtier im Kreis, um das Material im Becken unter den Mühlstein zu ziehen.

 

Es kommen allerdings auch andere Arten des Vermahlens zum Einsatz. Noch altertümlicher und in Brennereien mit geringem Ausstoß werden die Agavenherzen mit Holzhämmern (mazo) oder –stampfern in Stein- oder Holzbecken (canoa) zerkleinert. Manche Brenner haben kleine Häcksler, speziell dort in Oaxaca, wo Agave karwinskii verarbeitet wird, die auch nach dem Kochvorgang noch sehr hart ist. Ob die Art der Vermahlung einen wesentlichen Einfluss auf den Geschmack hat, ist selbst bei Brennern umstritten.

 

Mahlen, modern

In größeren Brennereien wird Agave in Walzenstühlen (roller mills) verarbeitet, wo das gekochte Material zerkleinert und auf Metallwalzen ausgepresst wird. Beim Diffusor sind kochen und mahlen der gleiche Vorgang. In beiden Fällen wird erfolgt eine Trennung des Saftes von den Feststoffen.

 

Gärung, traditionell

Der durch das Mahlen entstandene Pflanzenbrei wird nun eingemaischt. Für die Gärung (fermentación) können verschiedene Gefäße zur Anwendung kommen, abhängig von Tradition und Verfügbarkeit am Ort:

 

Ausgehöhlte Baumstämme, Wannen aus Natur- oder Mauerstein, Kuhhäute, Tongefäße und vieles andere, meist aber finden große Holzfässer (tinas) Verwendung. Alle Gefäße werden unverschlossen gehandhabt, um den Zugang natürlicher Hefen zu gewährleisten, welche den spontanen Gärungsprozess bedingen. Diese und andere Mikroben sind auf Gärtanks, Werkzeugen und allen Gegenständen der Brennerei zu finden und werden bei jedem Gärvorgang reproduziert.

 

Somit bilden sich im Laufe der Zeit autochthone Stränge heraus, die an die Prozesse vor Ort angepasst sind und ein spezifisches Geschmacksprofil für jede Brennerei herstellen. Somit ist der Begriff des terroirs nicht nur für den Standort der Pflanze, sondern auch für die Brennerei anwendbar.

 

Einige Brennereien nutzen Most des vorangegangenen Gärprozesses als Starter für den neuen Ansatz. In manchen Gegenden wird dazu auch Pulque, also vergorener Agavensaft, zugesetzt. Zuchthefe kommt bei traditionellem Mezcal nicht zum Einsatz. Abhängig von der Größe der Gefäße, der Außentemperatur, Luftfeuchte und der verwendeten Agaven dauert die fermentación zwischen ein paar Tage und bei kühlem Wetter bis zu zwei Wochen.

 

Das Ende der Vergärung wird durch die schwindende Geräuschbildung im Inneren des Gefäßes, die Form der Öffnungen im oben schwimmenden Faserbrei (bedingt durch entweichendes CO²), den Geruch, die Temperatur der Maische und den Geschmack einer auf verschiedenen Höhen des Gefäßes entnommenen Probe bestimmt. Jede Agavenart produziert wiedererkennbar Unterschiede in der Maische und hat unterschiedliche Gärzeiten.

Karwinskii-Sorten vergären beispielsweise eher säuerlich, Espadín (A. angustifolia) dagegen ist süßlich.

 

Ist die Gärung abgeschlossen, also alle verwertbaren Zucker durch Hefen in Alkohol abgebaut, wird die Maische destilliert. Sie hat nun um 5% Alkohol. Der Most muss innerhalb eines Tages destilliert werden, da er sonst verdirbt. Deshalb sind in einer traditionellen Brennerei die Größe des Ofens, die Kapazität der Gärtanks und die der Brennblasen aufeinander abgestimmt und das Ergebnis eine Charge (auch Batch oder Los), die in der Regel einige wenige hundert Liter nicht übersteigt.

Gärung, modern

Im Gegensatz zum traditionellen Ansatz wird in industrieller Fertigung nur die flüssigen Anteile vergoren, nicht die Feststoffe, also Fasern. Diese erzeugen ein komplexeres Geschmacksbild, aber auch einen höheren Methanolanteil. Flüssigstoffe können in Großanlagen leicht per Pumpe durch Rohre transportiert werden. Sie werden mit Reinzuchthefen geimpft und bei geregelter Temperatur möglichst schnell und effizient vergoren. Ziel ist dabei ein möglichst hoher Alkoholanteil (Ausbeute) und ein gleichbleibendes Aromenprofil. Oft werden auch Chemikalien eingesetzt, um die Gärung zu kontrollieren oder zu beschleunigen, z.B. Schwefelsäure. Dies ist leider auch bei einige traditionellen Brennern bei der Spontangärung der Fall. Sie können damit einen preisgünstigeren Mezcal anbieten. Eine chemiefreie Produktion ist tatsächlich reine Vertrauenssache, da sie im Endprodukt schwer nachvollziehbar ist.

 

Destillation, traditionell

In der Regel werden Destillierapparate aus Kupfer (alambique) benutzt, teilweise jedoch auch welche, die ganz oder teilweise aus Keramiktöpfen (ollas) oder Pflanzenteilen (Schilfrohr, Agaventriebe, Bambus, Holz) bestehen. Alle diese Typen lassen keine kontinuierliche Destillation zu, das heißt eine Füllung wird vollständig abgebrannt, bevor die Destille erneut geöffnet und neu befüllt wird. Am weitesten verbreitet ist die Kupferdestille mit Brennblase (olla, cucúrbita, retorta), Helm (cabezote, montera, capitel), Geistrohr (turbante, pasa-vapores) und Schlangenkühler im Wasserbad (serpentín, culebra). Vorlage oder Verstärker sind nicht vorhanden.

 

 

Die Produktion von Mezcal aus Santa Catarina Minas oder Sola de Vega erfolgt durch eine Destille aus Ton und Schilf, die u.a. als alambique filipino oder hornalla bezeichnet wird und eine interne Kondensation hat. Diese Methode wird auch noch in einigen anderen Orten Oaxacas gepflegt. Die Brennblase ist ein amphorenförmiges Tongefäß, welches oberkantenbündig in einen Korpus aus Lehmsteinen eingebaut und von unten mit Holz befeuert wird. Darüber stülpt man ein rundes Tongefäß (resollano), welches oben und unten Öffnungen von ca. 20cm hat. Auf die obere Öffnung wird eine Kupferschale (cazo) aufgesetz, welche das Kühlwasser enthält. Auf der gewölbten Unterseite der Schale bildet sich das Kondensat, welches in einen Holzlöffel (paleta) fällt und über Schilfrohre (bitoque) durch eine Öffnung in der montera nach außen in einen Auffangbehälter geleitet wird. In Keramik destillierte Brände neigen dazu, „dichter“ und öliger zu sein als kupferdestillierte.

 

Ähnlich funktionieren die Brenngeräte in der Region Jalisco und Michoacan (z.B. bei DON MATEO de la Sierra und MEZONTE), wobei hier anderen Materialien eingesetzt werden. Während die eigentliche Blase, welche die Maische enthält, aus Kupfer ist, besteht der obere Teil aus Holz. Bei kleinen Destillen aus einem hohlen Baumstamm, bei größeren aus Fassdauben. Auf diesen sitzt wiederum eine Schale als Kondensator. Brenngeräte mit interner Kondensation wurden um 1600 von philippinischen Sklaven nach Mexiko gebracht, um dort Palmwein (tuba) zu destillieren. Noch heute sind diese sehr einfachen Alambiks in Asien in Gebrauch.

 

Mezcal wird zweifach destilliert, in seltenen Fällen (z.B. Pechuga) dreifach. Normalerweise werden beim ersten Destilliervorgang die Feststoffe, also Fasern (bagazo) mit in die Brennblase gegeben, die Trennung vom Most erfolgt also durch den ersten Brennvorgang. In wenigen Gegenden wird nur der flüssige Most verarbeitet.

 

 

1. Destillation, Raubrand: Die Brennblase wird zu gleichen Teilen mit den flüssigen Bestandteilen den Fasern aus den Gärbehältern gefüllt. Beim Abbrennen entsteht der Raubrand (ordinario, común, shishe) mit einem Alkoholanteil von 10 bis 40%, abhängig von der Agavenart.

 

2. Destillation, Feinbrand: Der zweite Durchgang (rectificación) erzeugt Vorlauf (puntas, cabezas), Hauptlauf (cuerpo, corazón) und Nachlauf (cola). Der Hauptlauf wird in der Stärke konsumiert, wie er aus der Destille kommt –ca 45% bis 60% Volumen- , mit den anderen Fraktionen eingestellt oder mit Wasser verdünnt.

 

Dies ist das Vorgehen in Oaxaca bei Verwendung von Kupfer-Pot-Stills. Dagegen werden in Santa Catarina Minas (bei REAL MINERO) bei der Verwendung von Keramik-Destillen vier Fraktionen getrennt: punta (Vorlauf, 59-80% Vol), cuerpo (Hauptlauf, 50-60% Vol), cola (Nachlauf, 10-20% Vol) und inguishe (ohne weitere Information).

 

Bei DON MATEO in Michoacan (Kupfer & Holz-Pot-Still) kennt man fünf Fraktionen: flor (58-70% Vol), mezcal floreado (53-58% Vol), mezcalito (44-53% Vol), fuertes (20-44% Vol) und colas (-20% Vol).

 

Destillation, modern

Es sind alle modernen Verfahren der Destillation im Einsatz. Die klassische Methode der Kupfer-Pot Stills macht den größeren Teil der Qualitätsprodukt aus, Großbrennereien verwenden allerdings kontinuierliche Destillation und teilweise gigantische Säulenanlagen aus Edelstahl, die in der Regel weniger expressive Brände erzeugen.

 

Produktkontrolle, traditionell

Die Kontrolle des Produkts während der Destillation erfolgt durch strahlartiges Fallenlassen einer kleineren Menge Flüssigkeit in ein Gefäß, meist aus einem Schilfrohr (venencia) eine Kalabassenschale (jícara). Dabei bilden sich Blasen (perlas, perlado), welche dem Brennmeister Auskunft über spezifische Qualitäten, hauptsächlich den Alkoholgehalt geben.

 

Die Blasen sollten sich kreisförmig und möglichst als geschlossener Ring an den Rand der Schale anlegen (cordón de perlas) und dann die Oberfläche bedecken. In manchen Gegenden werden auch Trinkhörner oder anderen Gefäße für diese Tests benutzt. Außerdem wird das Destillat vom Brennmeister hin und wieder in die Handflächen einmassiert und daran gerochen, um Konsistenz und Duftnoten aufzunehmen. Darüber hinaus hat eine Brennerei keine Mess- oder Kontrollinstrumente jedweder Art, außer der Erfahrung seines Maestro Mezcalero.

Produktkontrolle, modern

Physisch-chemische Kontrollen werden im Rahmen der Norm von den Regulierungsbehörden der DOs (CRM, CRT etc) gefordert und durchgeführt. Es werden bei jedem Schritt des Prozesses Proben entnommen und vor der Abfüllung das Endprodukt in zertifizierten Labors kontrolliert. Es muss erwähnt werden, dass Tequila und der weitaus profunder getestete Mezcal eine außerordentliche hohe Produktsicherheit aufweisen, da jede einzelne Charge vor Abfüllung getestet wird. In Europa gibt es keine routinemäßige gesetzliche Produktkontrolle für Spirituosen.

 

Die verschiedenen Herstellungsmethoden erzeugen natürlich verschiedene Produkte. Hierzu mehr auf der nächsten Seite unter ARTEN & QUALITÄTEN.

 

Wie sehr die Verarbeitungsarten den Geschmack beeinflussen, zeigt Taste Tequila an Hand der Wertungen von Produkten durch seine Follower.

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