Arten & Qualitäten von Mezcal

Inhalte der Norm NOM-070-SCFI-1994:

Die Norm unterscheidet drei Kategorien (categorías) von Mezcal, abhängig von der Lagerdauer, ähnlich wie bei Tequila:

Fasslager von Los Danzantes
Drei Kategorien von Los Danzantes: Joven, Reposado und Añejo
  • Mezcal Joven: ungelagert, klare Farbe
  • Mezcal Reposado: Mindestens zwei Monate in Gefäßen aus Steineiche (encino – Quercus ilex) oder Weißeiche (roble blanco – Quercus alba) gereift, leicht karamellfarben.
  • Mezcal Añejo oder Añejado: In ebensolchen Gefäßen mindestens ein Jahr gelagert, Höchstfüllmenge 200 Liter, dunkles Karamell.


Alle drei Kategorien können zu Mezcal Abocado verarbeitet werden. Dazu dürfen bestimmte Naturprodukte, Geschmacks- oder Farbstoffe zugesetzt werden. Mezcal de Gusano („mit Wurm“) ist beispielsweise ein Mezcal Abocado.

Weitere Vorgaben der Norm, welche für den Verbraucher wichtig sind:

  • Alkoholgehalt zwischen 36% und 55% Volumen.
  • Mezcal tipo I: Destilliert aus 100% Agave, muss die Angaben „100% Agave“ tragen.
  • Mezcal tipo II (mixto): Destilliert aus mindestens 80% Agave und höchstens 20% anderen Zuckern, welche der Maische zugesetzt werden können.
  • Die Abfüllung in Flaschen erfolgt entweder im Bundesstaat der Produktion mit dem Vermerk „Envasado de Orígen“ (Am Ursprungsort abgefüllt). Oder im mexikanischen Staatsgebiet mit dem Vermerk „Envasado en México“ (In Mexiko abgefüllt), eventuell mit dem Hinweis auf den Bundesstaat der Produktion.
  • Außerdem sind chemische Eckdaten festgelegt, welche in den von COMERCAM zertifizierten Labors geprüft werden.


Die Umsetzung der Norm wird von COMERCAM kontrolliert. Produkte ohne COMERCAM-Siegel sind offiziell nicht handels- oder exportfähig. Diese Richtlinien orientieren sich an der Tequila-Norm, umgesetzt vom „Consejo Regulador de Tequila“, CRT. Daher rührt auch die große Unzufriedenheit über die staatliche Regulierung. Zum einen ist der Lobbyismus der tequileros mitverantwortlich für den mäßigen Ruf des Mezcals, zum anderen hatte die Norm im Laufe der Zeit negative Effekte auf die Qualität von Tequila. Massenproduktion vernichtete die Vielfalt unterschiedlicher Produkte aus diversen Agaven zugunsten der Agave tequilana Weber, welche keineswegs die beste, sondern nur die effektivste Pflanze für die Alkoholproduktion ist. Die unsäglichen mixto-Sorten wurden zugelassen, welche Fremdzucker, meist aus Zuckerrohr, bis zu 49% bei der Vergärung zulassen. Auch die „Fasslagerung“ –meist handelt es sich um simples Einfärben der Spirituosen- und niedrige Alkoholgehalte bis rund 40% Volumen sind Maßnahmen, die aus einem handwerklichen Produkt eine Industrieware gemacht haben.

Traditionelle Kategorien:

Es sind hauptsächlich die unterschiedlichen Verfahren der Destillation und die Verwendung regional verschiedener Agavenarten und deren Mischungen, die für eine große geschmackliche Bandbreite von Mezcal verantwortlich sind. Speziell bei wild wachsenden Agaven sind Lage, Höhe, natürlich Umgebung und anderes für verschiedene Geschmacksausprägungen verantwortlich, ähnlich wie bei Wein. Darüber hinaus kommen auch die höchst unterschiedlichen Einflüsse auf den gesamten Herstellungsprozess, der vollständig auf der Erfahrung und dem Gefühl des Brennmeisters beruht, zum tragen. Temperatur und Dauer beim Garprozess und der Destillation, die Art der Hefe bei der Gärung, Klima am Standort der Brennerei und vieles mehr geben dem Produkt seinen endgültigen Geschmack.

Logo von „Mezcales tradicionales de los Pueplos de México”

Die Festlegungen der Norm treffen nur teilweise diese Realität der traditionellen Herstellung, was zu viel Kritik an der staatlich verordneten Regulierung geführt hat. Einige Kritiker haben sich in der Gruppe „Mezcales tradicionales de los Pueplos de México“ zusammengeschlossen, um Kriterien auf Grundlagen alter Techniken festzulegen. Diese sind:

  • Verzicht auf jede Form chemischer Zusatzstoffe während der Herstellung und Abfüllung.
  • Volle Akzeptanz der lokalen kulturellen und technologischen Prozesse und des „historischen Geschmacks“ (gusto histórico), welche am Ort der Herstellung im Laufe der Geschichte entwickelt wurden.
  • Destillation in diskontinuierlichen Brennverfahren in Apparaten aus Keramik, Kupfer, Agave, Schilf, Holz, Stein und anderen Stoffen.
  • Alkoholgehalt von mindestens 45 Volumenprozenten und im Einklang mit den lokalen Gepflogenheiten, die der Tradition am Ort entspringen.
  • Prozesse und Produkte unterliegen der sozialen Kontrolle der Bevölkerung vor Ort und deren Fachleute (maestros mezcaleros). Wer den Anforderungen nicht entspricht, darf seinen Mezcal nicht am Ort verkaufen.
  • Akzeptanz des Produktes als integraler Bestandteil der örtlichen Kultur wie Feste oder als Zutat für Speisen, das heißt das Produkt soll auch vor Ort konsumiert werden.
  • Mezcal sollte immer als Joven konsumiert werden, niemals als gelagertes Produkt aus Fässern.
  • Zur Qualitätsprüfung sollen ausschließlich traditionelle Verfahren –wie unter HERSTELLUNG beschrieben- herangezogen werden, also Blasenbildung durch Falltest und Geruchs- und Konsistenzprüfung durch einreiben. Weiterhin alle vor Ort üblichen Prüfverfahren durch die Hersteller.


Der Ansatz von „Mezcales tradicionales“ trifft nicht nur die Realität weit besser als die Norm, sie setzt auch bei einem höheren Anspruch für das Produkt an. Trotzdem bedeutet –speziell für den ausländischen Konsumenten- die Laborprüfung durch COMERCAM ein Maß an Produktsicherheit, die zuvor nicht existierte. Kurz gesagt: Ein COMERCAM-geprüfter Mezcal mach definitiv nicht blind, muss aber deswegen noch lange kein Spitzenprodukt sein.

Qualitätsprüfung durch den Verbraucher:

Einige Hinweise, was ein guter Mezcal sein könnte:

  • Ein Alkoholgehalt von mindestens 45%, gebrannt aus 100% Agave.
  • Beim Schütteln der Flasche oder beim Umgießen müssen sich Bläschen (perlas) bilden, was aber einen Alkoholgehalt von mindestens 45 Volumen voraussetzt. Diese sollten klein und möglichst ausdauernd sein. Bei über 55% Alkohol sind die Blasen größer und weniger ausdauernd.
  • Beim Einreiben in die Hände soll das Produkt nach gekochter Agave, nicht nach Zuckerrohr oder Zuckerrohr-Alkohol riechen.
  • Beim Schwenken des Glases sollen die Öle von der Glaswand sehr langsam ablaufen.
  • Außerdem sollten die Angaben über Ort der Herstellung, Brennmeister und Flaschennummer auf dem Etikett zu finden sein.


Mezcal de Pechuga:

Eine Sonderform ist Mezcal de Pechuga ("Mezcal mit Brust"), wobei Mezcal Minero ein drittes Mal destilliert wird und dazu verschiedene Früchte, Gewürze (Rosinen, Zimt, Ananas, Banane, Apfel u.a.) und Zucker in die Brennblase gegeben werden und in den Helm eine rohe Hühnerbrust gehängt wird, um welche die Dämpfe vor der Kondensation streichen. Das Fleisch nimmt dem Destillat die starken Noten aus den zugegebenen Gewürzen und Früchten, ohne jedoch selbst mit diesen in Berührung zu kommen.

Mezcal de Gusano:

Das wohl bekannteste Mezcalprodukt ist Mezcal de Gusano ("Mezcal mit Wurm"). Er enthält eine oder mehrere Schmetterlingsraupen von Hypopta agavis (gusano rojo, chinicuil, belatobe).

Der Ursprung dieses Produktes ist nicht zweifelsfrei geklärt, einschlägige Quellen behaupten, es handele sich um einen Marketingtrick der Gründer der Marke Gusano Rojo aus den 50er Jahren. In Europa nimmt man gemeinhin an, der „Wurm“ zeige einen ausreichenden Alkoholgehalt an, da er in der Flüssigkeit konserviert wird. In Japan glauben Mezcaltrinker an die potenzfördernde Wirkung der Larve, weshalb für den dortigen Markt Produkte mit mehreren Insekten hergestellt werden.

Sicher ist, dass verschiedene Insekten, darunter auch diese Larven, zur traditionellen regionalen Küche gehören und dass sie dem Mezcal einen eigenen Geschmack verleihen. Ein Mezcal de Gusano ist aber in der Regel mittelklassig und es liegt nahe, dass das Insekt unerwünschte Geschmacksnoten überdecken soll. Gute Mezcals haben niemals einen „Wurm“.